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REGIMES - NUTRITION

Des repas pour les fêtes

PAR LE Dr SOPHIE ORTEGA
pour Le Journal de Plus Pharmacie

Cette année, pour passer dans le nouveau siècle, si nous prenions de bonnes résolutions pour allier plaisir et minceur! Mais oui il est possible de prévoir des menus de fêtes sans pour autant accumuler les calories. Choisissez les bonnes graisses qui participent à augmenter le bon cholestérol. Mangez du chocolat pour garder un moral d'acier et élaborez des menus équilibrés et savoureux.

L'excès de graisses est' une réalité dans notre consommation quotidienne. Parce que l'on consomme beaucoup d'aliments gras en eux-mêmes (fromages, charcuteries, chocolat, avocats, noix, noisettes...) ou bien des préparations riches en graisses (plats cuisinés, pâtisseries). L'aspect gras n'est pas toujours évident, c'est pourquoi nous consommons ces graisses cachées avec bonne conscience. La préparation des recettes de Noël constitue une bonne école pour apprendre à préparer des plats moins gras, à choisir les bonnes graisses et à ne pas faire des associations catastrophiques.

Que choisir : huiles, beurre, margarine ou crème fraîche ?

La cuisine au beurre est réputée lourde, la crème fraîche a souvent mauvaise réputation et l'on ne sait plus quoi penser des margarine... L'huile d'olive gagne du terrain, mais elle ne s'accommode pas toujours pour certains mets. Alors ?
Le beurre et la crème sont des produits gras d'origine animale et sont donc riches en acides gras saturés qui élèvent le cholestérol sanguin. Une consommation modérée n'a jamais provoqué une hypercholestérolémie. La crème est la matière grasse la moins riche entre 1 5 à 30 % de MG, elle pose problème lorsqu'elle est ajoutée à un plat qui contient déjà beaucoup de beurre ou d'huile. Le beurre c'est le produit de choix pour la pâtisserie et les sauces... au beurre. Son goût est incomparable et c'est une erreur de le remplacer par de la margarine en pensant gagner la partie contre les calories. En effet, beurre et margarine ont le même pourcentage de matières grasses (soit 82%.) ; la différence c'est que la margarine est d'origine végétale. Pour cette raison la margarine, comme les huiles végétales sont favorables à baisser le, cholestérol ou tout au moins sont neutres vis-à-vis du cholestérol. Pour qu'une matière grasse ait véritablement une action favorable sur le cholestérol sanguin, il faut qu'elle contienne des acides gras particuliers.

Par exemple, des acides gras mono insaturés, qui élèvent le bon cholestérol sanguin, ils existent dans les huiles d'olive et de colza et les margarines à base de ces huiles, ou bien des acides gras polyinsaturés de la série oméga 3 (comme dans les poissons gras), c'est le cas de certaines margarines dont l'étiquette le précise.

Si l'on n'a pas de cholestérol sanguin élevé, on peut laisser le choix de ces produits spécifiques, vrais alicaments aux personnes concernées et conserver une consommation raisonnable de ses matières grasses préférées. Raisonnable pour éviter de surcharger son poids, car une cuillère à soupe d'huile vaut dans tous les cas 90 calories !

Les matières grasses utilisées sont parfois tellement spécifiques d'une région qu'elles évoquent à elles seules un terroir. A ce propos les graisses d'oie et de canard sont connues pour leur action favorable sur le cholestérol tout comme la noble huile d'olive.

Et la chocolat, ca sert à quoi ?

Le chocolot est un vrai boneur pour beaucoup d'entre nous. C'est parce qu'il augente certaines sécrétions (les endorphines) dans le cerveau, il est stimulant et nous aide à surmonter un sentiment dépressif ou un stress. Le chocolat nous console de biens des maux de la vie quotidienne et rassure notre existence. Le hic, c'est que le chocolat est un summum de concentration en calories, alors en consommer un peu chaque jour c'est bien mais gare aux excès !

Choisissez un chocolat de qualité, riche en cacao et faites-vous plaisir un peu chaque jour, comme une récompense après une dure journée.

Voici 4 recettes dont les matières grasses sont spécifiques et difficilement interchangeables.

1] Le soufflé aux épinards, roquefort et crème
Faire fondre 30g de beurre et ajouter 40g de farine, cuire une minute en tournant avec une cuillère. Verser 2 dl de lait et 1 dl de crème liquide, puis 150g de roquefort morcelé, laisser fondre et retirer du feu. Incorporer 200g d'épinards hachés et 5 jaunes d'oeufs. Battre les 5 blancs en neige, ajouter 2 pincées de sel et les incorporer à la préparation. Mettre dans un moule beurré et enfourner 40 minutes juste avant de passer à table.

2] La marinade de poivrons à l'huile d'olive
Faire griller au four 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes et 2 verts. Peler les poivrons et découper en fines lamelles. Disposer les lamelles dans un ravier contenant de l'huile d'olive de l'ail et des câres. Laisser mariner, saler et servir.

3] Le confit d'oie à la graisse d'oie
Découpe de cuisses et arrière cuisses cuites dans leur graisse.

4] La tarte Tatin au caramel
Une tarte renversée sur un lit de sucre et beurre : tout se marie dans le four...

DIETETIQUE - LE JOURNAL DE PLUS PHARMACIE - N°73