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Reconnaître les champignons

Identifier avec certitude un champignon est parfois un exercice délicat, surtout pour un amateur. Il existe en effet des espèces très voisines et les caractères d'un champignon peuvent varier selon son âge et les conditions atmosphèriques.
Quelques remarques général constituentdes indications : saison de récolte, lieu, champignon isolé ou en groupe... Mais l'identification précise repose sur l'étude des caractères botaniques du champignon.

Attention ! Si vous vous aidez d'un ouvrage, chacune des caractéristiques décrites doit correspondre exactement au spécimen récolté. Il suffit d'une seule différence pour que l'espèce ne soit pas la même.
En cas de doute, n'hésitez pas à demander conseil auprès d'un spécialiste, mycologue ou pharmacien.

Les champignons se présentent sous des formes très différentes, parfois spécifiques à une famille :

- classique en parapluie (amanite, agaric, lépiote...)
- massive avec un pied plus ou moins renflé (bolet)
- en entonnoir (lactaire)
- convexe puis en entonnoir (girolle)
- alvéolée comme une éponge (morille)
- sphérique (vesse de loup, truffe...)

Sa forme évolue pendant le développement du champignon. Il peut être plan, convexe, déprimé, conique, mamelonné...
La couleur, quelque fois particulière, varie avec l'âge et les conditions atmosphériques (chaleur, humidité).
La cuticule (revêtement du chapeau) est caractèristique d'une espèce. Elle peut être lisse, visqueuse, ridée, fibrilleuse,
recouverte de plaques écailleuses ou de petites verrues...
L'hyménium (dessous du chapeau) peut se présenter sous forme de tubes (bolets),
d'aiguillons (hydnes, dont le pied-de-mouton) ou, cas le plus fréquent, de lamelles.
La couleur de celles-ci, leur forme et leur mode d'insertion sur le pied constituent de précieuses indications.

De forme cylindrique, massive ou grêle, renflé, torsadé ou coudé, il peut être centré ou excentré par rapport au chapeau.
Sa surface est lisse, striée, ponctuée, réticulée...

La présence ou l'absence d'ornements est un élément d'identification important :

- l'anneau, simple ou double, est remontant ou retombant (on parle alors de collerette), en bourrelet, coulissant, strié... ;
- la cortine est un fin voile filamenteux, plus ou moins visible ;
- la volve, membraneuse, ample, circoncise ou engainante... permet de reconnaître certaines espèces comme les amanites. Elle est donc nécessaire à l'identification du champignon.

Son aspect, sa couleur variant ou non à l'air lors de la cassure, le suintementéventuel d'un lait, une odeur plus ou moins
spécifique, ainsi que sa saveur douce, âcre ou amère sont à examiner avec attention pour faciliter la reconnaissance
des espèces.

Le meilleur moment pour ramasser les champignons est le matin. Inutile de vous précipiter lorsqu'il pleut, attendez
quelques jours que le sol ait séché un peu au soleil. Dans certains départements, la cueillette intensive est interdite ou limitée. Renseignez-vous sur la réglementation locale avant de partir.

- un panier large et peu profond, qui poura être compartimenté pour séparer les espèces. Les sacs en plastique sont à proscrir car les champignons s'y entassent, se brisent et fermentent.

- un couteau. Si le champignon est identifié avec certitude, sectionnez le pied au ras du sol. En cas de doute, déterrez la totalité du champignon en faisant pivoter le pied et en vous assurant que tous les éléments de reconnaissance sont présents.

Ramassez uniquement les espèces connues, en prélevant seulement la quantité nécessaire à vos besoins.

Laissez sur place les éléments trop jeunes et trop petits, parfois difficilement identifiables, ainsi que les spécimens
trop vieux ou véreux, peu intéressants sur le plan culinaire mais qui assurent la dissémination des spores.

Evitez de détruire les espèces non comestibles, vénéneuses ou dont vous ne voulez pas, elles peuvent intéresser
d'autres cueilleurs ou se reproduire.

Les champignons sont généralement consommés le jour de leur récolte, après avoir coupé l'extrémité terreuse du pied.

Séparer le chapeau du pied, éplucher finement avec un petit couteau et essuyer avec un linge sec.
Eliminer les tubes, lames ou aiguillons vieux ou spongieux.

Passer sous un filet d'eau froide en insistant sur les lamelles pour les débarrasser des débris et brindilles.

Plonger dans une bassine d'eau tiède et laisser tremper 5 à 10 minutes.
Après nettoyage, les champignons peuvent se conserver jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, en évitant les récipients en aluminium.

Attention ! Les champignons consommés crus sont très souvent toxiques. Il faut donc les cuire au moins 10 à 15 minutes, que ce soit au four, à l'étuvée ou à la poêle.

Durée de conservation : 6 mois. Laver les champignons et les couper en tranches fines, les faire éventuellement précuire, puis les emballer par portions dans des sacs plastiques.

Nettoyer et laver les champignons, les faire cuire à l'étouffée 15 à 20 minutes en assaisonnant légèrement. Placer dans des bocaux avec le jus et stériliser.

Certaines espèces s'y prêtent bien : bolets, morilles, chanterelles, trompettes-de-la-mort, lépiotes...
Nettoyer les champignons, sans les laver, et les couper en lamelles. Etaler ces lamelles sur un torchon ou les enfiler sur un fil, et placer dans un endroit sec, ventilé et à l'abri de la lumière, ou sécher au four, porte entrouverte, à 40°C pendant quelques heures. Avant utilisation, faire tremper une vingtaine de minutes dans l'eau tiède.

Riches en eau, pauvres en lipides et protéines, les champignons apportent des vitamines B1, B2, PP, ainsi que des éléments minéraux : sodium, potassium, magnésium. Leur faible valeur calorique (25 à 40 kcal pour 100g) en fait un aliment idéal, mais leur mode de cuisson ou les plats qui les accompagnent les rendent parfois très riches et difficiles à digérer !...

Pratiquement toutes les familles et tous les genres de champignons présentent des espèces vénéneuses. Ces toxines résistent à la chaleur de la cuisson et sont rapidement absorbées par l'intestin. La plupart des intoxications débutent par des troubles digestifs (nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhées). LE délai écoulé entre le repas et la survenue des premiers malaises constitue une indication importante.

Elles sont généralement bégnines, bien qu'accompagnées de symptômes parfois spectaculaires. LEs troubles varient selon le type de champignon et la quantité ingérée.

Elles sont plus graves et parfois mortelles. Les toxines lèsent les cellules d'organes essentiels, en particulier le foie et les reins.

- Cueillir et consommer uniquement des champignons parfaitement identifiés.
- Savoir reconnaître les amanites mortelles.

- Dès les premiers symptômes, appeler le centre antipoison le plus proche ou composer le 15 ou 18

Centre Anti-poison
Angers	02 41 48 21 21
Bordeaux	05 56 96 40 80
Lille	03 20 44 44 44
Lyon	04 72 11 69 11
Marseille	04 91 75 25 25
Nancy	03 83 32 36 36
Paris	01 40 05 48 48
Reims	03 26 86 26 86
Rennes	02 99 59 22 22
Rouen	02 35 88 44 00
Strasbourg	03 88 37 37 37
Toulouse	05 61 49 33 33

- Suivre exactement les instructions du médecin régulateur.
- Allonger le malade sur le côté, le couvrir et le rassurer.
- Demander l'heure du dernier repas de champignons
- En l'absence d'instructions formelles, ne rien faire avaler et ne rien donner à boire (ni eau, ni lait, ni boissons alcoolisées).
- Récupérer si possible les restes du repas, les épluchures ou, à défaut, prélever un peu de vomissure, afin de permettre l'identification des champignons et la mise en oeuvre d'un traitement efficace.

Elles possèdent trois caractéristiques : des lamelles et des spores blanches sous le chapeau, un anneau (plus ou moins visible) au tiers supérieur du pied et une volve membraneuse en forme de sac au bas du pied.
Du fait de la couleur vert olive ou vert jaunâtre de son chapeau, l'amanite phalloïde peut être confondue avec l'amanite citrine, comestible (très médiocre, à éviter). Les amanites vireuse et printanière peuvent se confondre avec des agarics comestibles à chapeau blanc, mais ces derniers ont toujours des lamelles roses et sont dépourvus de volve.

Poussant sur des terres riches (prés, jardins, bois), elle possède un petit chapeau de 2 à 6 cm de diamètre, de couleur brun ocré avec de petites écailles. Les lamelles sont blanches, le pied rose pâle, la chair blanche rosée.
D'une manière générale, toutes les petites lépiotes toxiques ont en commun une coloration rose, orangée ou fauve dans tout ou partie du champignon.
Par mesure de prudence, ne consommer que les lépiotes dont le pied est élevé et dont le chapeau mesure au moins 10 cm.

Petits, ils se rencontrent dans les forêts de conifères en altitude. Plusieurs espèces sont considérées comme mortelles : cortinaire couleur de rocou, cortinaire resplendissant, cortinaire pourpre... Devant la diversité de ce groupe et les nombreuses confusions possibles, il est plus prudent de rejeter tout cortinaire présentant la moindre trace de rouge ou d'orangé sur le pied ou le chapeau.

Parfois confondu avec la morille, le gyromitre s'en distingue cependant par un chapeau aux circonvolutions cérébriformes (rappelant le cerveau), de couleur marron à roux. Il pousse essentiellement sur des souches en décomposition, dans les pinèdes et les landes à bruyères.