Recettes, viandes

Viandes, poissons et volailles

Fondue de grenouilles (recette de Lautrec)
Ingrédients (6 personnes):

5 gousses d'ail de Lautrec
12 paires de cuisses de grenouille par personne
2 jaunes d'oeuf
2 tasses de chapelure
250g de beurre salé
1 petite botte de persil
1 litre d'huile arachide

Passez les cuisses dans les jaunes d'oeuf battus, puis roulez-les dans la chapelure. Préparez un beurre d'escargot. Chauffez l'huile dans un poêle jusqu'à crépitement. Mettez le poêle sur un réchaud à feu moyen posé sur la table.
Piquez les cuisses avec des fourchettes à fondue et plongez-les dans l'huile. Laissez cuire 2mn pour bien dorer les cuisses. Parfumez avec le beurre d'escargot dont la saveur rehausse le goût subtil de la chair des cuisses de grenouille.

Pistache de mouton à l' ail
Ingrédients (6 personnes):

50 gousses d'ail
1 large tranche de jambon cru, non fumée
1 oignon
1 carotte
1,5Kg d'épaule de mouton, désossée et roulée
2 cuillerées à soupe de saindoux
2 cuillerées à soupe de farine
2 verres de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon
bouquet garni
1 morceau de zeste d'orange séché

Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la tranche de jambon cru. Dessus, placez l'oignon et la carotte coupés en rondelles. Placez ensuite, l'épaule sur ce lit de légumes. Salez, poivrez. Ajoutez le saindoux. Couvrez et laissez cuire 1/2 heure à feu moyen.
Pelez les gousses d'ail, puis les placer dans une casserole d'eau froide. Portez-les à ébullition pendant 10mn, puis égouttez les.
Retirez l'épaule et le jambon de la cocotte, puis coupez ce dernier en petits dés.
Saupoudrez les légumes restés dans la cocotte avec la farine. Délayez, laissez blondir sur le feu. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Replacez l'épaule dans la cocotte, ainsi que les dés de jambon, les gousses d'ail, le bouquet garni et le zeste d'orange. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ.
Avant de servir, déficelez l'épaule. Disposez-la sur le plat de service chaud. Arrosez avec la sauce contenant les gousses d'ail écrasées, après avoir ôté le bouquet garni et le zeste d'orange.

Poulet à l' ail
Ingrédients (4 personnes):

1 poulet prêt à cuire de 1,5Kg
50g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
2 têtes d'ail
1 verre de vin blanc sec
1/2 litre de lait chaud
1 cuillerée à café de maïzena
1/2 verre de crème fraîche liquide
2 à 3 cuillerées à soupe du jus de cuisson du poulet
poivre de Cayenne

Découpez le poulet en quatre morceaux (à la française).
Dans une cocotte, faites chauffer 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. Mettez-y les 4 parts de poulet à dorer. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux 10 à 15 mn.
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte, à l'aide d'une pelle et d'une fourchette, les déposer sur un plat tenu au chaud.
Mettez dans la cocotte les 30g de beurre restant. Ajoutez-y toutes les gousses d'ail pelées et écrasées. Remuez, sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'ail soit bien fondu et adhère légèrement à la cuillère. Versez alors le vin blanc. Faites bouillir 3mn et remettez les quartiers de poulet dans la cocotte. Versez dessus le lait bouillant. Couvrez et laissez mijoter de 20 à 30mn.
Pour la liaison, dans un bol, délayez la maïzena avec la crème, puis avec le jus de cuisson bouillant et 2 pincées de poivre de Cayenne. Versez aussitôt cette liaison dans la cocotte, en remuant et en laissant bouillir sur le feu vif pendant 2 à 3 mn.
Placez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud. Versez la sauce dessus. Servez en même temps, dans un légumier, des haricots verts au beurre parsemés de persil, ou des pommes dauphines.

Maquereaux à l' ail
Ingrédients (4 personnes):

15 gousses d'ail
8 petits maquereaux
40g de beurre
1 citron

Allumez le four thermostat 6/7.
Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y les gousses d'ail non pelées pendant 1 à 2 mn (un peu plus longtemps si l'ail est ancien). Egouttez-les. Disposez-les au fond d'un plat à gratin. Ecrasez-les légèrement.
Videz, lavez, épongez les maquereaux. Disposez-les sur le lit de gousses d'ail. Salez, poivrez. Parsemez de noisettes de beurre.
Mettez dans le four chaud pendant 20mn. Servez dans le plat de cuisson, après avoir décoré avec des rondelles de citron.

Moules marinières
Ingrédients (4 personnes):

3,5 litres de moules
30g de beurre
1 oignon, finement émincé
3 gousses d'ail, finement hachées
30 cl de vin blanc
4 cuillerées de persil frais, finement haché

Rincez et nettoyez chaque moule en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes. Rincez les plusieurs fois.
Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez l'ail, l'oignon, les faire revenir durant 5 à 6mn. Puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et le vin, et portez presqu'à ébullition. Ajoutez les moules et faites-les cuire pendant 1 ou 2mn en les couvrant. Agitez durant la cuisson pour accélérer le processus. A l'aide d'un écumoire, placez les moules dans un plat de service chaud.
Une fois les moules cuites, augmentez la flamme et faites réduire le liquide. Vérifiez l'assaisonnement et filtrez le liquide. Répartissez le liquide dans les assiettes. Parsemez de persil et servez avec du pain.