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La Cuisine au temps de Harûn al Râshîd

les aliments - la préparation - condiments etc... - la boisson - la cuisine - quelques plats - la cour du calife

Difficile d'imaginer ce que mangent les personnages à Légendes des 1001 nuits ou à fortiori dans tout univers médiéval historique. En effet, pas de thé à la menthe, pas de tomates, pas de piments, pas de blé dur : que mangeaient les arabes du temps des abbassides ? Hormis rassasier la curiosité, cette petite page gastronomique aura des utilités diverses pour le ML : comment est organisée une cuisine (surprendre l'assassin qui met son poison dans le mûrri), quel produits agro-alimentaire ont de la valeur (que transporte cette caravane de marchands?) ou que trouve t on dans les campagnes (difficile de se cacher dans un champ de maïs en 800 AD).

La période d'Haroûn al-Rashîd est également intéressante car sous houlette de plusieurs courtisans se développe une nouvelle cuisine. Le raffinement croissant de la cour, un commerce de grande envergure faisant circuler les denrées et une synthèse des éléments régionaux (notamment arabes et perses) va permettre l'élévation de la gastronomie au rang d'Art au même titre que la libre discussion philosophique ou la poésie.

Généralités : des goûts et des origines

La cuisine dans l'empire n'échappe pas à une différenciation sociale : le nomade, le paysan, le "prolétaire" urbain et l'homme de cour ou le riche négociant ne mange pas les mêmes plats et les mêmes ingrédients. La gastronomie se développe sous les abbassides avec l'impulsion de la cour et le raffinement des plats de la haute société va croissant.

Cependant un certains nombres d'éléments sont assez partagés : comme les mode de préparation et un certains nombres de goûts. D'ailleurs Hâroun al Râshîd appréciait autant la grande cuisine de son demi-frère Abou Ishaq Ibrahim que le partage d'un repas de nomade.

Parmi ces goûts, on retrouve les combinaisons sucrés / salés et surtout l'aigre doux. L'aigre doux vient de plats qui mélange dans leur préparation des ingrédients acides (vinaigre, citron, jus de raison) et des éléments sucrés (fruits secs, sucre). Le repas idéal se compose d'une préparation de viande et de nombreux petits plats froids (bawarid) et assaisonnements.

Le commerce au sein de l'empire permet également l'acheminement et la circulation des produits. La cour de Baghdad faisant venir à grand frais les produits réputés de régions éloignées ou non. Les épices en particulier peuvent venir de très loin : Chine et Inde notamment.

Outre l'innovation dans les recettes et l'apport de nouveaux ingrédients (l'aubergine notamment), les sources de la gastronomie médiévale arabe sont à chercher dans la Perse qui disposait déjà d'une gastronomie de cour et dans l'Arabie ancienne avec des plats plus rustiques qui sont accomodés aux nouvelles possibilités offerte par la plus grande variété d'aliments et de modes de cuisson.

Les Aliments

Beaucoup d'aliments venus de Chine ou d'Amérique ultérieurement n'existaient pas à l'époque abbasside : tomate, pomme de terre, piments, thé. Mais par contre beaucoup d'autres méconnus ou peu usités aujourd'hui étaient utilisés. En voici le détail.

Viandes

La viande la plus appréciée est de loin la viande ovine (agneau et mouton). C'est la viande des riches. La viande bovine est plutôt une viande de pauvres et selon l'avis des médecins médiévaux la viande de ceux qui peinent à la tâche car plus riche. Le Chevreau est également apprécié. Les volailles ont également la cote (mais ni dinde ni pintade). Bien sûr, les musulmans ne mangent pas de porc.

Gibier

La chasse est très pratiquée et le gibier était beaucoup plus abondant en Irak et en Syrie que de nos jours. Lapin, lièvre, vache sauvage, âne sauvage, chevaux sauvage, chamois, oryx, cerfs figurent au tableau de chasse et sont consommés. On fait également grand cas des oiseaux sauvages de toute sorte. Le roi des gibiers et de la table est la Gazelle.

Poissons

Le Tigre et l'Euphrate abondent en poissons dont les carpes et assimilées sont les plus appréciées. Les poissons irakiens sont réputés bien meilleurs que les ceux du Nil, à Bagdad tout du moins. A alexandrie ou Fustât, on a un autre point de vue. Les poissons de mer sont également pêchés parfois salés. Ils sont acheminés à Bagdad via Bassorah.

Légumes

Le nouveau légume à l'époque d'Haroun el Rashid est l'aubergine. Mais tout une panoplie de légumes et de légumineuses est utilisée : carottes, navets, épinards, bettes, pois chiches, lentille, pois, haricots...

Fruits

Les fruits sont consommés frais tels quels mais également sec et servent fréquement dans la préparation de plats chaud : abricot et raisins notamment. Les fruits de l'époque sont la grenade, le melon, les pêches, les pommes, les coings, les figues, les mangues, les citrons et les olives évidemment.

Epices et herbes aromatiques

Safran, coriandre (fraîche ou en poudre) et canelle sont les reines des épices. Epices, herbes et préparation sont classées en deux catégories, les aromatiques parmi lesquelles figurent le musc, l'ambre gris, l'eau de rose, le safran, la cannelle, le galanga, les clous de girofle, le mastic, la muscade, le macis ou le gingembre, et les piquantes qui contiennent le poivre, le cumin,l'ache,le thym et le vinaigre.

Les épices sont très utilisées dans la cuisine arabe. Certaines importées d'Inde ou de Chine atteignent des prix exorbitants : cannelle, gingembre, poivre, clous de girofle.

L'ail, la menthe et l'aneth sont monnaie courante dans la préparation des plats.

Produits laitiers

Les produits laitiers peuvent entrer directement dans la conception des plats notamment le petit lait, le babeurrre et le fromage blanc.

Huile et matière grasse

Les huiles les plus courantes sont l'huile d'olive et l'huile de sésame. La graisse de queue de mouton est fort appréciée.

Sucre

Le sucre de canne connaît plusieurs degrés de raffinage. Le miel fait également recette.

Céréales

Le blé et l'orge sont les céréales les plus courantes. Le riz cultivé dans les deltas est commun.

Le pain et sa fabrication ont une grande importance. Du nomade cuisant sa galette sans levain sur des braises aux tannours les plus évolués : dis moi quel pain tu manges je te dirai quel homme tu es. Le pain est fabriqué à la maison.

Le blé en grain, le boulgour existe. Grosse polémique sur le couscous (purement nord africain), le blé dur n'existant pas, y avait il du couscous. Certainement, un ancêtre moins raffiné que la semoule blonde et fine d'aujourd'hui. il était en tout cas totalement inconnu des irakiens !

La Préparation des Viandes

Voici présenté ici quatre modes de cuisson habituels des viandes :

* l'échange : la viande est revenue dans l'huile puis recouverte d'eau à laquelle peuvent être ajouté l'assaisonnement (épices, vinaigre, herbes...). Les autres ingrédients sont ensuite incorporés : fruits, légumes et autres assaisonnments. Cette technique permet l'échange des saveurs entre la viande et les autres ingrédients.

* le saississement : la viande est saisi, viande et autres ingrédients gardant leur saveur propre.

* eau et sel : cette technique est surtout utilisée pour le gibier. La viande est bouillie et pressée. On y ajoute de l'eau fraîche, de l'huile, du sel, de la cannelle, du galanga et de l'aneth. La viande est séchée et consommée en fine lamelles.

* ragoût et tannourriyya : les traditionnels ragoûts et la cuisson au four à pain (tannour) sont également en usage.

Condiments, sauces et petits plats

Les plats de viandes, de poissons et de volailles sont toujours servis avec d'autres plats : des assiettes froides, les buwarid, qui sont certainement à l'origine des mezze du proche orient, des condiments, khâmakhikh ou des sauces, sibagh, qui accompagnent souvent le poisson.

Parmi les khamakhikh, citons :

* le boudhaj : du pain est enroulé dans une feuille de figuier, il sèche ainsi pendant 40 jours puis on le réduit en poudre on y ajoute du lait, oln le sèche de nouveau au soleil pendant plusiers semaines, on y a ajoute de nouveau du lait et également des épices.

* les makhallât : légumes au vinaigre (pickles)

* le mûrri : toutes les bonnes maisons ont des jarres de mûrri, un condiment amer, noir d'aspect, il se fabrique en trois mois, l'ingrédient de base étant du pain sec auquel on adjoint de l'huile, de l'eau et des épices et qu'on laisse macérer dans des jarres en effectuant périodiquement des adjonctions ou des manipulations.

La Boisson

Malgré l'interdit religieux, les boisoons alcoolisées sont largement consommées dans toutes les couches de la société. Le fuqqa est une cervoise de base fabriquée à la maison. A la maison est égaelment brassée une bière aromatisée. Le vin est très répandue. On y adjoint souvent du miel, des épices ou des fruits secs.

Dans les boissons non alcoolisées, les sirops ont la cote ainsi que le vin non fermentée (fabriqué avec du miel et des raisins secs).

La Cuisine

La cuisine est constituée d'une ou plusieurs pièces indépendantes donnant sur la cour centrale de la maison arabe.Si beaucoup d'ingrédients sont achetés et utilisés rapidement, d'autres y sont stockés : animaux vivants, mûrri, bière et vin, épices, confiserie. Beaucoup de cuisine disposent d'un séchoir.

La batterie de cuisne comprend bien sûr toute sortes d'ustensiles (broches, couteau,...) et de contenant : casserole, poëlons, marmites. Les éléments de cuisson classiques sont :

* le tannour, un four à pain, ressemblant à un pot mettallique, un comprtiment permet de faire chauffer du charbon de bois. Des trous permettent d'y régler la cuisson.

* le mustawqid, un grand foyer où peuvent mijoter de nombreuses marmites

Les classes modestes disposent de fours communautaires : les furn.

Quelques plats

* Zirbaj : terme générique pour les plats de viande aigre doux où un élément âpre (vinaigre, jus de citron, jus de raisin) accompagne un éléments sucrés (abricots secs, miel, sucre, fruits frais, raisins secs...) et d'épice (cannelle en particulier)

* Thariq : le plat préféré du prophète, il s'agit de dés de viande cuit dans un bouillon auxquel on ajoute du pain sec en fin de cuisson

* Sarniq : gateau d'orge séché, auxquels on ajoute du lait et de l'eau, c'est la nourriture du voyageur par excellence, les riches y adjoignent du sucre et des grains de grenade

Les plats portent généralement le nom de leur ingrédient marquant : Zirbaj à base d'abricot = Meshmeshiyya ou de leur inventeur (nombreux plats appelés Ibrahimmiyya ou Harouniyya) ou encore de leur mode de cuisson (Tannouriyya).

La Gastronomie et la Cour

La gastronomie est considérée comme un art à part entière à l'égale de la musique et la poésie. Le plus ancien livre de cuisine aurait été écrit par Ibrahim le demi frère de Haroun al rashid. Certains califes en ont également écrit comme Al-Ma'moun.

Les repas de cour excellent en raffinement mais la cour ne dédaigne pas les piques-niques. A bord de bateaux de croisière, la cour s'éloigne de Bagdad et déjeune parfois sur les bords du fleuve en mangeant les poissons frâchement pêchés accompagnés de sibagh et de buwarid.

Le palais de Bagdad fait venir à grand frais les meilleurs produits de tout l'empire, quelques exemples :

Syrie : pommes, grenades, prunes, figues, abricots, huile d'olive

Koufa : huile de violette et de rose

Yémen : safran

Ispahan : safran

Mossoul : miel

Tabaristan : citrons

Herât : raisins secs

Ahwaz : sucre de canne

Khawrezm : Poisson salé, melon blanc apporté en bateau "frigorifique"

Nishapur : les coings

Hulwan : figues

Nihawand : Poires

Fars : Julanjabin (miel + eau de rose), mangues

Inde : Clous de girofle, muscade

Notre aperçu de la cuisine arabe médiévale est terminée, tous ces renseignements sont tirés du livre "La cuisine des Califes" de David Waynes édité chez Acte Sud.

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